Bioteka

sonnenblumen

Nerafinuotas cukranendrių cukrus iš Rapunzel: rapadura ir cristallino

sugar

Autorius: Giedrė http://storaspomidoras.lt

Mano vaikystėje gausiai sviestu aptepta batono riekė su dar gausiau užbarstyto cukraus sluoksniu būdavo pats skaniausias desertas šiokią dieną namuose. Tortą valgydavau tik per šventes, o plaktą grietinėlę su vyšnių želės drebučiais irgi prisimenu kaip retą delikatesą, dėl kurio būčiau galėjusi atiduoti šūsnį tuo metu kolekciuonuotų užsienietiškos kramtomosios gumos popieriukų. Retesniais atvejais ant cukraus dar berdavau ir šiek tiek saldintos kakavos, bet iš esmės jau vien cukraus pakakdavo su saldaus pieno sviestu ir puriu batonu, kurio taip vengiu šiais laikais.

Dar aš tikėdavau (o gal ir drausmingi tėvai prigąsdino savu laiku), kad daug cukraus valgyti negalima, nes susirgsi cukralige (daug metų turėjo praeiti, kol sužinojau kitą šios ligos pavadinimą – diabetas). Matyt ir dėl menko saldumynų asortimento parduotuvėse, ir dėl nedidelių poreikių jau blogiausiu atveju saldumo akimirkai užėjus tikdavo ir cukraus gabaliukas (kai tėvai nematydavo). Dabar gabalinio cukraus retai kur pamatysi, o anuomet visose kavinėse ir bet kada atėjus į svečius ar juos priimant, šalia arbatos ar kavos būdavo patiekiami nedideli dubenėliai su balto cukraus kubeliais. Daugeliui mano bendraamžių tie uždraustieji (mat juos taupydavo svečiams) kubeliai sėjo trumpalaikį džiaugsmą.

Šiuo metu cukraus vartoju nedaug ir tik ten, kur jis priklauso būti vartojamas pagal receptą. Paprastai tai būna įvairūs pyragai, keksiukai arba Azijos virtuvės patiekalai. Pavyzdžiui Tailando virtuvė man kelia žavesį savo gebėjimu suderinti visus skirtingus skonius – sūrumą, rūgštumą, saldumą. Ir, žinoma, būtinai su aitriųjų pipirų dvelksmu. Gal kam atrodo keista ar nereikalinga berti kelis šaukštelius cukraus į saldžiarūgštį daržovių troškinį ar padažą prie traškių vietnamietiškų suktinukų (A. spring rolls), bet būtent – saldžiųjų produktų išmanymas ir tinkamos rūšies parinkimas gali daryti stebuklus Jūsų patiekalui ir skonio receptoriams.

Mes pažįstame skirtingų rūšių pomidorus, bulves ir pipirus. Žinome, kaip skiriasi jų skonis ir aromatas, kokiems patiekalams kokius rinktis. Tad šįkart pažiūrėkime, kokio cukraus būna ir kaip jį teisingai išsirinkti. Nustebsite, bet cukrus cukrui nelygus ir skiriasi ne tik jų spalva, bet ir struktūra, konsistencija bei skonis.

sugar-cane

Rudasis nerafinuotas cukranendrių cukrus rapadura iš Rapunzel

Šis neįprastai skambantis kursyvu pažymėtas žodis portugalų kalba reiškia nerafinuotą cukranendrių cukrų. Ir ne šiaip nerafinuotą (nebalintą ir kitaip chemiškai neapdorotą), bet ir pagamintą iš visos cukranendrės (A. whole cane sugar). Dar galite išgirsti rapadura sinonimų – lietuviškai kai kas tokį gaminį vadina kristalizuotomis cukranendrių sultimis ir iš principo neklysta, mat čia yra svarbus cukraus išgavimo procesas.

Rapadura visuomet reiškia rankų darbą, kadangi šio produkto vien mechaninėmis priemonėmis nepagaminsi. Iš pradžių cukranendrės yra nuskinamos (ar tiksliau sakant, nupjaunamos) ir nuplaunamos. Tuomet specialiose talpose jos yra sutraiškomos ar net susmulkinamos, kad iš jų išsiskirtų sultys. Surinktos sultys perpilamos į plačius dubenis, kurie yra palengva kaitinami, kad iš sulčių išgaruotų vanduo ir liktų vien saldusis ekstraktas. Saldėsio lieka tik apie trečdalis masės, kuri po to yra atvėsinama ir susmulkinama. Nesmulkintas produktas būtų didelių luitų pavidalu, kokiu jį galime rasti Lotynų Amerikos šalyse, ispaniškai vadinamu panela.

Taigi rapadura iš esmės yra absoliučiai grynas cukranendrių produktas – kristalizuotos cukranendrių sultys, iš kurių niekas neatimta ir į kurias nieko nepridėta. Šio cukraus spalva varijuoja nuo pieniško šokolado iki balintos kavos – tai priklauso nuo derliaus, o kokybei tai įtakos neturi. Rapadura yra natūraliai gausus melasos – tiršto, kone juodos spalvos sirupo, kuris yra išgaunamas valant, rafinuojant cukrų. Žodžiu, antrinis cukranendrių produktas, kuris paprastai yra pašalinamas iš cukraus, kad šis pašviesėtų (bet niekada neišimamas iš rapadura tipo cukraus). Kuo šviesesnis cukrus, tuo mažiau jame melasos. Šiuo metu melasa yra labai vertinama, kadangi joje beveik nelikę saldžiosios sacharozės, užtat gausu kai kurių mineralų ir nedideli kiekiai vitaminų. Kai kurie melasą net vadina „smegenų maistu" ir valgo po šaukštelį rytais kartu su kava ar arbata.

Rapunzel rapadura cukrų tiekia tiesiai iš Brazilijos, kurios ūkiuose cukranendres augina patikimi kompanijos partneriai, remdamiesi abipusiu sutarimu ir programa „Iš rankų į rankas". Rapadura natūraliai pasižymi švelniu karamelės aromatu ir intensyviu skoniu, todėl labai tinka ten, kur norisi gilaus ir sodraus skonio: įvairiems troškiniams, padažams, kepiniams, sirupams ruošti. Idealiai dera su kava. Savo konsistencija šis cukrus labai primena stambius smėlio kristalus, tad turėkite omenyje ruošdami arbatą – rapadura dalelės sudrums, sutirštins Jūsų skaidrų gėrimą, užtat suteiks fantastiško karamelinio aromato.

Šviesusis nerafinuotas cukranendrių cukrus cristallino iš Rapunzel

Šis Rapunzel produktas yra labai panašus į mums įprastą baltąjį cukrų. Tačiau spalva neturėtų apgauti – Rapunzel cristallino cukrus taip pat, kaip ir rapadura, yra gaminamas iš cukranendrių sulčių, tačiau tai jau yra daroma moderniomis technologijomis, kurios leidžia iš cukraus kristalų pašalinti didžiąją dalį melasos. Štai kodėl cristallino yra šviesiai gelsvos spalvos ir dėl melasos trūkumo pasižymi švelniu ir neįmantriu skoniu. Jo švelnus saldumas gali būti derinamas su visais patiekalais ir gėrimais, kuriems tik norite suteikti saldumo, bet nepageidaujate karamelės skonio ir aromato. Šviesius cristallino kristalus galite susimalti kavamalėje ir turėsite puikiausią cukraus pudrą savo kepiniams papuošti.

Cristallino nesudrums Jūsų arbatos ir nesuteiks karamelės prieskonio. Tai yra neutralus saldiklis, alternatyva įprastiniam baltam cukrui (taip gerai pažįstamam lietuviškoje virtuvėje), iš kurio ne tik kad būna pašalinama visa melasa, bet jis dar ir cheminėmis priemaišomis balinamas, keičiama jo struktūra ir cheminė sudėtis, o galutinio produkto spalva mažai skiriasi nuo sniego. Po tokių vėtymų ir mėtymų baltasis cukrus nebeturi jokios maistinės vertės, išskyrus nepaprastai aukštą kiekį greitai pasisavinamų angliavandenių – prasta žinia sveikos mitybos šalininkams. Tokiais dalykais niekuomet neužsiima Rapunzel ir visuomet pabrėžia, kad jų abiejų rūšių cukranendrių cukrus yra nerafinuotas, nebalintas ir gaminamas tik iš sertifikuotuose ekologiniuose ūkiuose išaugintų cukranendrių, su meile auginamų ir pagal sąžiningos prekybos principus perkamų tiesiai iš cukranendrių ūkių Brazilijoje.

Rapadura ir cristallino nerafinuoto cukranendrių cukraus bei cukranendrių melasos ieškokite visose „Bioteka" parduotuvėse. Cukrų rinkitės iš patogių 500 g ir 1 kg pakuočių.

storas

You are here