Bioteka

sonnenblumen

Tyras Viduržemio jūros auksas – ekologiškas alyvuogių aliejus

olive cover

Italai tarpusavyje juokauja: jeigu kiltų karas ar badas, svarbiausia būtų, kad užtektų duonos ir alyvuogių aliejus, tuomet jokios negandos nebus baisios. Ir toks tautos pasirinkimas visai nestebina, juk alyvmedis yra senesnis net už patį žmogų Žemėje, o alyvuogių aliejus pradėtas spausti jau prieš 8500 m. Taigi, kai dievai dar puotaudavo Olimpo kalne, išmanūs senieji Viduržemio jūros regiono gyventojai jau mokėjo vertinti alyvmedžių uogas, aprūpinusias sveikais riebalais senovės žmogų.

Štai graikų mitologijoje alyvmedis buvo laikomas dovana mirtingiesiems nuo Olimpo dievų. Pats medicinos tėvas Hipokratas 400 m. prieš mūsų erą pažymėjo, kad maistas yra geriausias vaistas, o geriausias vaistas yra maistas. Jau tuo metu Hipokratas mokė apie alyvuogių aliejų, jo naudą ir pabrėžė tiesą, kuri, deja, net ir šiuo metu dar ne visiems žinoma – geriausias alyvuogių aliejus yra spaudžiamas iš žalių, nesunokusių alyvuogių. Tokį alyvuogių aliejų Hipokratas skatino vartoti ir medicininiais tikslais. Tuo tarpu aliejus, išspaustas iš tamsių, sunokusių alyvuogių, nėra skirtas vartojimui, tačiau gali būti panaudojamas ūkinėms reikmėms (pvz. aliejinėms lempoms; toks aliejus itališkai yra vadinamas lampante ir yra išskiriamas į atskirą alyvuogių aliejų kategoriją). Ypač tyras alyvuogių aliejus (aukščiausios kokybės kategorijos) yra labiausiai vertinamas dėl ypač didelio polifenolių kiekio. Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, padedantys organizmui kovoti su oksidaciniu stresu.

Parduotuvėse „Bioteka" galite įsigyti keleto rūšių ypač tyro alyvuogių aliejaus, išspausto iš ekologiškai užaugintų alyvuogių. Aukščiausią kokybę garantuoja Vokietijos ekologiško maisto prekės ženklas Rapunzel, kuris, bendradarbiaudamas su geriausiais Viduržemio regiono alyvuogių ūkiais, tiekia mums ypač tyrą, polifenolių gausų alyvuogių aliejų. Tad kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų? Kaip skiriasi jų skoniai, maistinės savybės ir nauda sveikatai? Koks alyvuogių aliejus yra geriausias?

olive process

Svarbiausia – tinkamas uogų paruošimas

Rūpestinga žemdirbystė ir švelnus alyvuogių spaudimas yra gyvybiškai svarbūs, norint išgauti aukštos kokybės alyvuogių aliejų. Tas metas, kai alyvuogės pamažu pradeda keisti savo spalvą iš žalios iki šviesiai violetinės, yra idealus laikas išgauti aukščiausios kokybės aliejų. Alyvuogės yra kruopščiai nuskinamos ir nedelsiant keliauja į šalimais esančią alyvuogių aliejaus spaudyklą. Tuomet ir prasideda sudėtingiausias procesas, reikalaujantis didelės patirties ir išmanymo. Spaudykloje alyvuogės yra nuplaunamos, sutraiškomos ir spaudžiamos.

Svarbu žinoti, jog nei vienas Rapunzel alyvuogių aliejus nėra spaudžiamas aukštesnėje nei 30°C temperatūroje. Kadangi uogose yra ne tik aliejaus, bet ir vandens, šie tarpusavyje yra atskiriami centrifūguojant, o galiausiai aliejus yra perfiltruojamas.

Įdomu tai, kad aliejus iš alyvuogių nėra tiesiogiai išspaudžiamas, kaip galime tai įsivaizduoti. Alyvuoges iš pradžių sutraiško didžiuliai mechaniniai presai ir vėliau visa masė yra toliau maišoma, kol pradeda natūraliai skirtis alyvuogių aliejus. Iš pradžių jis būna skaisčiai žalios spalvos, drumstas, gausus nuosėdų. Nors toks aliejus, jeigu visi etapai buvo atlikti tinkamai, pasižymi intensyviais aromatais bei sodriu skoniu, tačiau jis, būtent dėl tų pačių nuosėdų, yra linkęs greitai gesti. Būtent norėdami išlaikyti kokybę (paprastai gamintojas ją garantuoja 1,5 metų nuo išpilstymo į butelius; tinkamai laikant aliejaus kokybė gali nekisti ir dvejus metus) gamintojai aliejų filtruoja, kad gendančios nuosėdos nesugadintų kokybiško aliejaus.

Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus bus išspaustas tik iš nesunokusių alyvuogių. Iš tiesų, kuo alyvuogės labiau prinokusios, tuo aliejaus daugiau išspausi, tačiau jame beveik nebus juntami malonūs aromatai, gerklės nekutens švelnūs ar aštroki polifenoliai – pagrindinės medžiagos, dėl kurių alyvuogių aliejus yra labiausiai vertinamas. Polifenoliai randami tik jaunose nesunokusiose dar karčiose alyvuogėse. Būtent iš tokių žalių, karčių alyvuogių, kurių vienų niekas nevalgytų, yra spaudžiamas geriausias aliejus.

Rapunzel alyvuogių aliejų asortimentas ir skonis

Rapunzel alyvuogių aliejus gaminas iš Ispanijoje, Italijoje ir Graikijoje auginamų alyvuogių. Kiekviena skirtinga alyvuogių veislė pasižymi skirtingu skoniu ir aromatu. Nuo šviežiai pjautos žolės iki žalių bananų ir rozmarinų, tad kaip išsirinkti?

Alyvuogių aliejaus skonis gali būti išreikštas trijomis kategorijomis: kartumu, vaisiškumu ir pikantiškumu. Vaisiškumas yra visi tie malonūs aromatai (žoliški, prieskonių, citrusų, baltųjų vaisių, raudonųjų vaisių, riešutų, daržovių ir kt.), kuriuos užuodžiame uostydami aliejų; taip pat tie poskoniai, kurie lieka burnoje nurijus aliejų. Kuo vaisiškumas intensyvesnis, tuo daugiau skirtingų aromatų užuodžiame. Beje, tai būdinga tik alyvuogių aliejui! Joks kitas aliejus neturi savyje tiek skonio ir aromato niuansų kiek alyvuogių aliejus.

olive 2

Pirmojo spaudimo nerafinuotas alyvuogių aliejus – kokybės charakteristika

Alyvuogių aliejai pagal ES reikalavimus yra skirstomi į tris kategorijas: ypač tyras, tyras ir klasikinis (IT. lampante) alyvuogių aliejus. Visi Rapunzel alyvuogių aliejai priskiriami pirmajai, aukščiausios kokybės klasei – tai yra ypač tyri, nerafinuoti, pirmojo spaudimo aliejai (exra virgin). Tokie aliejai yra gaminami tik tiesiogiai iš alyvuogių (jokiu būdu ne iš alyvuogių išspaudų – antrinio produkto, liekančio po aliejaus spaudimo tiesiogiai iš alyvuogių) mechaniniais presais. Tokio aliejaus rūgštingumas neviršija 0,8 g/ 100 g aliejaus. Aliejus neturi skonio ydų.

Be teisinių reikalavimų Rapunzel alyvuogių aliejai pasižymi dar keletu svarbių savybių:

  • Kruopšti alyvmedžių priežiūra ir atsakingas derliaus nurinkimas;
  • Tarp derliaus nurinkimo ir aliejaus gamybos praeina vos keletas valandų;
  • Alyvuogės, iš kurių yra spaudžiamas aliejus, yra auginamos kontroliuojamuose sertifikuotuose ekologiniuose ūkiuose;
  • Kai kurie Rapunzel alyvuogių aliejai turi ir saugomos kilmės vietos (DOP arba PDO) arba saugomą geografinę (PGI arba IGP) nuorodą.

Kas yra laisvosios riebalų rūgštys?

Laisvosios riebalų rūgštys, dar vadinamos oleino rūgštimi, yra svarbus faktorius, nusakantis alyvuogių aliejaus kokybę. Nedidelis kiekis oleino rūgšties alyvuogių aliejuje nurodo, jog alyvuogės buvo nuskintos optimaliu metu ir greitai apdorotos.

Ar galima kepti ant alyvuogių aliejaus?

Ypač tyras alyvuogių aliejus yra puikiausiai tinkamas šaltiesiems ir karštiesiems patiekalams ruošti, taip pat maisto paruošimui garuose, jeigu temperatūra neviršija 180°C. Kita vertus, visa Viduržemio jūros virtuvė yra pastatyta ant alyvuogių aliejaus, todėl tie patys italai, augindami alyvmedžius savo senuose ūkiuose, be baimės kepa absoliučiai viską ant to paties nerafinuoto, ypač tyro aliejaus. Net ir fritiūrinėse. Žinoma, reikia neleisti aliejui virsti juodais dūmais, bet jeigu jis truputį pradės garuoti kepimo metu, tai nebus nieko baisaus – patiekalo kokybės ir skonio jis nepakeis.

Ar gali alyvuogių aliejus būti kartaus ar net graužiančio skonio?

Neabejotinai taip. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali pasižymėti subalansuotu kartumu ir pikantiškumu. Kartumas yra juntamas galiniais liežuvio šonais, o pikantiškumas – gerklėje. Ypač tyras aukštos kokybės alyvuogių aliejus visuomet švelniai ar net stipriai kutens gerklę ir tai bus puikios kokybės aliejaus požymis.

Ar geriau rinktis nefiltruotą alyvuogių aliejų?

Kadangi nefiltruotame alyvuogių aliejuje yra gausu fermentų, kurie laikui bėgant pažeidžia aukštos kokybės maistines medžiagas, natūraliai esančias aliejuje, ekspertai rekomenduoja rinktis filtruotą alyvuogių aliejų. Šviežiai spaustas ir nefiltruotas alyvuogių aliejus yra tikras gurmano džiaugsmas ir tyras auksas skonio receptoriams ir nosiai, bet tokį aliejų reikia labai greitai suvartoti, kad šis nesugestų.

olive table

Rapunzel ir „Bioteka" pasididžiavimas – ispaniškas ypač tyras alyvuogių aliejus „Finca la Torre" (iš Andalūzijos regiono)

Tai yra unikalus alyvuogių aliejus, ne kartą gavęs tarptautinius ir prestižinius apdovanojimus. Štai 2014-aisiais vienas prestižiškiausių alyvuogių aliejaus gidų pasaulyje „Flos Olei" išrinko Finca La Torre ūkį kaip vieną iš 20-ies geriausių pasaulyje ir pripažino jį geriausiu kylančiu alyvuogių ūkiu. Tuo tarpu kasmetinė didžiausia Europoje ekologiškų produktų mugė „Biofach" (ir didžiausia sertifikuotų ekologiškų alyvuogių aliejų mugė pasaulyje), vertindama konkrečius ekologiškus alyvuogių aliejus, Rapunzel „Finca La Torre" alyvuogių aliejui skyrė net trečiąją vietą.

olive 3

Be kita ko, „Finca La Torre" aliejus dar yra pažymėtas demeter – biodinaminio ūkio – sertifikatu, o tai ekologijos mylėtojams yra didžiausia praba kokybės prasme. Finca la Torre yra jau 2200 metų skaičiuojantis alyvuogių ūkis (taigi ir vienas seniausių pasaulyje), kuris pamažu vis plečiasi, jame sodinami nauji medeliai. Dar Senovės romėnai čia savu laiku augino alyvuoges ir spaudė aliejų. Kai kurie alyvmedžiai, augantys čia, skaičiuoja jau ne vieną šimtą metų. Derliaus nuėmimas trunka apie du mėnesius ir būna rudens antroje pusėje-žiemos pradžioje. Alyvuogės (veislė – 100% hojiblanca) yra kruopščiai skinamos rankomis arba naudojant specialias vibruojančias lazdas, kuriomis palietus medžio kamieną ar šakas pradeda ant žemės ant specialaus audeklo byrėti alyvuogės. Tuomet jos surenkamos į orui pralaidžias dėžes ir pastatomos į pavėsį, kol bus nurinktas visas derlius. Ypač svarbu, kad derliaus nurinkimo metu alyvuogės išliktų sveikos ir nepažeistos. Ypač svarbi detalė – Finca La Torre ūkis turi savo nuosavą aliejaus spaudyklą, kas leidžia iš surinktų alyvuogių išspausti aliejų jau per tris valandas nuo derliaus nuėmimo! Tai yra vienas iš greičiausiai išspaudžiamų aliejų rinkoje, nuo ko tiesiogiai priklauso ir tokia aukšta aliejaus kokybė. Paprastai nedideli ūkiai, net ir turėdami puikias alyvuoges, turi verstis per galvas, kad spėtų kuo greičiau nuvežti uogas į spaudyklas, kol to dar nepadarė konkurentai. Taigi kiekviena valanda turi lemiamą reikšmę ir nuo to tiesiogiai priklauso, koks kiekis vertingųjų antioksidantų išliks išspaustame alyvuogių aliejuje.

Finca La Torre alyvuogės, patekusios į aliejaus spaudyklą, patiria tikro SPA malonumus: ventiliatorius iš pradžių išpučia lauk visus lapelius, šakeles ir akmenėlius. Tuomet alyvuogės keliauja į švelnų dušą, kuris nuo uogų padeda pašalinti visas dulkių nuosėdas. Nuplautos alyvuogės patenka į didelį presą, kuris traiško alyvuoges kartu su kauliukais ir viską maišo apie pusvalandį. Gauta tiršta masė pamažu keliauja į smulkintuvą, kuriame pereina du etapus. Iš pradžių yra atskiriamas skystis nuo kietų dalelių, o po to centrifūga atskiria alyvuogių aliejų nuo vandens. Po šio etapo alyvuogių aliejus yra perfiltruojamas didžiulėse talpose, kuriose visiškai nėra deguonies, kad neprasidėtų oksidacija. Čia aliejus ir laikomas tą laiką, kol galiausiai yra supilstomas į butelius. Labai svarbu tai, kad viso proceso metu alyvuogės ir aliejus yra apdorojamas iki 27°C. Būtent toks kruopštus procesas leidžia išgauti išskirtinės kokybės, šviežią alyvuogių aliejų, gausų natūralių antioksidantų ir polifenolių. Be kitų aplinkybių, trys lemiami žingsniai alyvuogių aliejaus kokybei yra šie:

  • Švelnus derliaus nurinkimas;
  • Greitas alyvuogių apdorojimas iš karto po uogų nurinkimo;
  • Speciali uogų traiškymo technologija.

Visus šiuos dalykus mes galime patys jausti savo uosle – gaivus ir vaisiškas alyvuogių aliejus pasižymi obuolių, migdolų ir pomidorų aromatais, čia juntamas ir kutenantis pikantiškumas, būdingas šviežiam pirmos klasės, ypač tyram alyvuogių aliejui. Užtenka vos pauostyti, kad užuostum intensyviai žoliškus šviežiai nupjautos žolės, artiškokų aromatus. Nuostabiai dera su šaltais patiekalais (suteikia intensyvų prieskonį) bei su aromatingu maistu (pvz. bulvėmis su rozmarinais).

Ypač tyrų ekologiškų alyvuogių aliejų, pažymėtu Rapunzel prekės ženklu, ieškokite visose parduotuvėse „Bioteka".

You are here